В магазинах уже вовсю Новый год, а значит, можно начать создавать новогоднее настроение и нам. Тем более, что замешивать рождественский пудинг начнут уже через неделю. А до этого хорошо бы узнать его длинную историю.
Последнее воскресенье перед Рождественским постом (Адвентом), когда в Англии традиционно готовят рождественский пудинг, называется Stir-up-Sunday. Название кажется древним, ассоциируется с чем-то средневековым, но на самом деле оно появилось во времена королевы Виктории и принца Альберта, как и большинство традиционных праздничных забав.
Этот день обычно выпадает на третье или четвертое воскресенье ноября. Это одна из тех меняющихся дат, которых так много в христианском календаре. Как и любой “старинный” ритуал, этот день имеет свои правила. Самое важное из них гласит, что все члены семьи, или хотя бы максимально возможное их число, должны присутствовать за кухонным столом в момент смешивания яиц, муки и фруктов.
Первым взяться за деревянную ложку и смешать все ингредиенты должен самый юный член семьи, а завершить замешивание – самый старший. Ах да, и замешивать тесто необходимо в направлении с востока на запад – как символ путешествия, которое предприняли волхвы для встречи с младенцем Иисусом.
Когда я писал эту книгу, то с удивлением узнал, как много людей чтят традиции этого воскресного праздника. И меня это очень растрогало. В то время как рождественские гулянья теряют свою значимость, этот день лишь набирает популярность.
Кажется, настало время открыть небольшой секрет. Последнее воскресенье перед Адвентом – далеко не единственный день, когда мне приходилось заниматься рождественским пудингом. Графики издательств и даты выхода телевизионных программ неумолимы, и порой я замешивал пудинг и в середине лета. Разумеется, в его самую жаркую пору. Такова одна из особенностей моей работы.
По этой же причине мне приходилось однажды обрывать листья с идеально здоровых ветвей или леской приматывать красные ягоды к ветвям остролиста под палящим летним солнцем – все ради съемок телевизионной программы. Но давайте вернемся к настоящей зимней магии.
Что кладут в рождественский пудинг
С рождественским пудингом связано огромное количество поверий и легенд. Одно из них, например, такое: пудинг должен насчитывать тринадцать ингредиентов – отсылка к Иисусу и его двенадцати апостолам. Специи – когда-то ценные и дорогостоящие – символизируют мирру и ладан, которые волхвы принесли в рождественский вертеп.
Роль маленьких сюрпризов, традиционно добавляемых в тесто, раньше исполняли обычные бобы (как мне кажется, их чаще всего проглатывали, не заметив, поэтому пришлось заменить на что-то блестящее). Теперь же их роль играют шестипенсовик, трехпенсовик, колечко или наперсток.
Каждому хочется найти заветный сюрприз, но при загадывании желания нужно быть осторожным. Тот, кому попадется наперсток, весь год проведет без пары (что не всегда плохо). Удача будет сопутствовать тому счастливцу, который найдет монетку (уже лучше). Золотое кольцо предвещает женитьбу или достаток (и то, и другое весьма неплохо).
Кстати, традиционно в качестве счастливой монетки выступал серебряный шестипенсовик, выпуск которого прекратили в 1947 году. Большинству из нас сгодится и любой старый шестипенсовик.
Ветки остролиста, которыми многие украшают готовый пудинг, символизируют терновый венок.
Обычай поджигать пудинг связан не только с опьяняющим запахом бренди, он напоминает нам о временах язычества.
Это праздничное угощение все еще хранит прочную связь с миром фольклора и религии, поэтому время от времени меня прошибает холодный пот, когда Google автоматически подсказывает мне запрос: “Как приготовить рождественский пудинг в микроволновке?”
Возможно, лучший пудинг в мире
Когда рождественский пудинг раскладывают по тарелкам и приправляют традиционной пастой из бренди и масла, возглас “Я не буду, спасибо!” кажется самым депрессивным звуком.
Монументальность и величие этого блюда не поддаются описанию. Сладко-пряное, в россыпи орехов и ягод, слегка пьянящее, с веточкой остролиста, венчающей его верхушку как изящная вуалетка звезду вечера, оно торжественно вплывает в гостиную, празднично полыхая. Не будет преувеличением сказать, что я обожаю именно этот пудинг, само звучание его рецепта, насыщенного традициями, не допускающего вольностей.
Длинный список ингредиентов практически не пострадал от всевозможных креативно (даже слишком) настроенных кулинаров: романтический союз сухофруктов и пряностей, которые некогда можно было купить лишь у венецианских торговцев, остался незыблемым.
Благородный, пышущий жаром пудинг с веточкой глянцевых зеленых листьев и красных ягод всегда занимал в моей душе особое место. Пожалуй, я даже был бы не в обиде, если бы это блюдо стало последним, что мне доведется попробовать в моей жизни.
Конечно, это не просто пудинг для рождественского обеда. Это лучший зимний пудинг и единственное блюдо, которое я готов без устали есть каждый день до конца жизни. Для меня он превосходит и пудинг с патокой на пару, и суссекский пудинг, и мучной пудинг с изюмом и цукатами, и даже английский пудинг с яблочной начинкой, и фруктовый рулет.
По мере того как пудинг зреет в своих белоснежных одеждах, кухню наполняет завораживающий аромат – одновременно согревающий и жизнеутверждающий. В нем чувствуются нотки сахара, бренди, разнообразных пряностей и, по крайней мере лично для меня, лабрадора, вернувшегося с дождливой прогулки.
Он возникает с незыблемостью часовой стрелки (по крайней мере, в традиционное воскресенье перед Адвентом или в рождественское утро). Подача этого десерта ассоциируется с тем чувством перенасыщения делами и обязанностями, которое часто сопутствует нам в праздники – далеко не самым приятным. Я??очень люблю это блюдо, но не уверен, будто это и есть самый подходящий рецепт для Рождества. Возможно, пудингу стоило бы посвятить отдельный праздник.
Но, несмотря ни на что, это самый радостный рецепт – рецепт, собирающий любимых вокруг стола, возможность попытать удачу в поисках маленьких сюрпризов и лишний повод для благодарности. Для меня это еще и идеальный завтрак на следующее утро после Рождества.
Как римская похлебка превратилась в английский пудинг
Конечно, рождественский пудинг не всегда был таким, как сейчас. На заре своего существования мой любимый десерт был скорее похож на вязкую фруктовую массу. У него не было ни четкой формы, ни венца из остролиста, ни спрятанных шестипенсовиков, ни сахарной начинки, ни сегодняшних очаровательных традиций.
Свою округлую форму, фруктовое “содержимое” и обычай быть подожженным перед подачей нынешний пудинг унаследовал от древнеримского рагу – бурлящего котла с говядиной, вином, травами, луком и хлебом, иногда с приправой в виде корицы и гвоздики, а по особым случаям – с изюмом и вином.
Знаменитый историк Мэгги Блэк упоминает густую “стоячую” похлебку – фруктовое рагу, заправленное яичными желтками и хлебным мякишем. В журнале History today (выпуск 31) она пишет о прямом предшественнике рождественского пудинга – густой похлебке из телятины, баранины или цыпленка, впервые упоминающейся около 1420 года. Густой ее делали хлебный мякиш, приправа из древесины сандалового дерева и изюм.
Во времена Елизаветы I в состав блюда вошел чернослив, а сам пудинг получил свое нынешнее название – плам-пудинг (от английского plum – слива). Блюдо обрело такую популярность, что словом plum стали обозначать любые сухофрукты. Отсюда и традиционное английское рождественское рагу с добавлением фруктов – plum pottage.
Эта фруктовая каша, с черносливом или без, стала ассоциироваться с Рождеством только к концу 1600-х. Этим временем датируются первые рецепты рождественской похлебки с хересом – белым испанским вином, которое сейчас известно как сухой херес. В 1747 году Ханна Гласс упомянула рецепт каши с черносливом (plum porridge) к Рождеству, на основе говядины с имбирем и мускатным орехом.
Каша превратилась в пудинг намного позже, чем можно предположить. Согласно кулинарной книге Elinor Fettiplace’s Receipt Book, опубликованной Хилари Сперлинг в 1986 году, мускатный орех, яйца, хлеб и бычий жир отваривались в бараньем желудке. Поль Леви подчеркивает, что каша и пудинг подавались по-разному – каша выступала первым блюдом, а пудинг завершал трапезу.
Это наводит на мысль – а не отсюда ли берет начало говяжий бульон, который в Англии зачастую подают в качестве первого блюда на рождественском обеде.
К началу 1800-х годов знакомый нам рецепт приобретает более плотную консистенцию, состоит почти полностью из сладких ингредиентов и чаще подается в конце трапезы, а не в начале. Теперь в нем отсутствует мясо, становится меньше специй, а сахара, теперь гораздо более доступного по цене, больше.
В этот период пудинг готовили не только зимой, его подавали на любое празднество, от дня рождения до сбора урожая. Элиза Актон – повар, поэт и автор книги Modern Cooking for Private Families (ее рецепт пудинга лежит в основе моего) – впервые упоминает этот десерт под названием “Плам-пудинг” в 1845 году.
Фруктовый пудинг характерной выпуклой формы стал распространенным в 1843 году. Это случилось после того, как Чарльз Диккенс описал его в своей “Рождественской истории”. А в 1861-м великая и ужасная Изабелла Битон представила общественности свой рецепт под названием “Рождественский плам-пудинг”, который впоследствии стал любимым десертом королевы Виктории.
Рецепт пудинга – в следующий раз.
